Eszterházy torta

Hétfőn volt N. születésnapja. Idén is én készítettem itthon a tortáját és ismét próbáltam valami magyaros-hagyományos tortát készíteni. Ez a torta az én nagy kedvencem. Az utóbbi években mindig ezt kértem a szülinapomra, de nem ám akárhonnan. Ami nekem az "igazi" Eszterházy tortát jelentette azt két helyen árulták Budapesten. A Szamos Marcipán cukrászdában, illetve a Hungária szálló alatti cukrászdában. Amit a többi cukrászda árul az szerintem minden csak nem ez a torta.

Na de vissza a tortához. Először is azt gondoltam nehezebb lesz megcsinálni, de végül nem volt vészes. Ízre teljesen visszaadja a fenti két cukrászdában fellelhető "eredeti" ízt. Nagyon finom lett!

A róla készült kép viszont borzalmas. Mire hétfőn fotózható állapotba került addigra majdnem teljesen besötétedett. Aztán este beleszúrtam 3 csillagszórót, ami szépen bepöttyözte a hófehér cukormázat. Jó ez csak élőben látható, de akkor is. Tegnap meg a nappali fény nem kedvezett, mert a Szahara felől fújó forró szél, homokot is hozott magával, amitől olyan misztikus fényviszony volt tegnap egész nap. Szóval isteni finom torta, botrányos képpel illusztrálva.

A receptet innen vettem. Némi változtatást eszközöltem rajta, mert nem szeretem a zselatint használni, így kukoricaliszttel helyettesítettem, a tetejére cukormáz került fondant helyett és  a krémbe kerülő tojások számát is lecsökkentettem egyre, mert utálom a tojástól szagló krémeket.....

Hozzávalók egy 23 cm-es tortához:

Tortalaphoz:

10 tojásfehéje

30 dkg cukor

33 dkg darált dió

2 dkg liszt

Krém:

2,5 dl tej

1 tojás sárgája

4 dkg kukoricaliszt

5 dkg darált dió

12 dkg cukor

30 dkg vaj szobahőmérsékletű

1 ek konyak

Máz:

1 tojásfehérje

20 dkg porcukor

1 ek citromlé

5 dkg étcsokoládé

darált dió a torta szélére

A tortalapokhoz a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd tovább verve fokozatosan beleszórjuk a cukrot. Beleforgatjuk a darált diót és a lisztet. Én három részletben sütöttem a sütő lapos tepsijén, úgy, hogy mérleggel megmértem a kész hab súlyát azt elosztottam 10-el. Majd két tepsinyit úgy sütöttem, hogy a habot a teljes tepsi méretére kikentem, ezekre került 4/10 és 4/10-ed hab, a harmadik tepsit pedig úgy kentem meg, hogy ki tudjam vági belőle a 23 cm-es lapot a maradék 2/10 habbal. 220 fokos sütőben 7-8 perc kell nekik.

A habot sütőpapírra kentem, így könnyen le tudtam húzni róla, majd kivágtam 5 db 23 cm-es lapot.

A krémhez a tojássárjáját fehéredésig habosítottam 4 dkg cukorral. A tejet a maradék 8 dkg cukorral elkezdtem melegíteni, majd egy keveset a tojáshabhoz kevertem, hozzáadtam a kukoricalisztet és csomómentesere kevertem. A tojásos masszát a tejhez öntöttem folyamatos keverés mellett és addig kevertem és melegítettem amíg be nem sűrűsödött. Nagyon sűrű lesz! Rögtön kiönöttem egy tálba és folpackot nyomtam rá, hogy ne bőrösödjön meg. Kihűtöttem. A vajat, a darált diót, a konyakot és a kihűlt krémet robotgéppel kihabosítottam és hűtőbe tettem úgy két órára.

A cukormázhoz a tojásfehérjét kemény habbá verem, majd tovább verve, fokozatosan hozzáadok először 12 dkg porcukrot, ha nagyon folyós akkor addig adagolom amíg sűrűn folyós nem lesz. Ez nekem 20 dkg porcukornál volt, de én L-es tojást használtam. Belekevertem 1 evőkanál citromlevet és kész is.

Az étcsokit megolvasztottam pici zacskóba tötöttem amin nagyon pici lyukat vágtam és középről kiindulva spirálisan köröket húztam, majd fogpiszkálóval áthúztam őket átlósan.

Összeállítás:

A krémből kb. 20 dkg-nyit félreteszek a külső kenéshez és a tetjére díszítéshez. A maradék krémet betöltöm a lapok közé, majd körbe is megkenem vékonyan a tortát. A tetejére rásimítom a cukormázat, a kész máz kb. 1/3-ada kellett rá, ebbe belerajzolom a köröket, belehúzom az Eszterházy mintát, az oldalára kézzel darált diót nyomkodok, végül a tetejét körbe a maradék krémmel díszítem.

Ötlet:

A csokhoz keverjünk egy kevés tejszínt, mert akkor nem keményedik vissza teljesen és nem fog törni és "pattogni" szeleteléskor.
A cukormázat ne kenjük ki teljesen a tortaszéléig, mert akkor a szélére nyomott díszítés le fog csúszni (mint ahogy nekem is tette :(( ). Tehát kb. fél centire a szélétől kezdődjön a cukormáz.